martes, 21 de mayo de 2013

Vitello Tonnato (o Vitel Tonné)

El fin de semana pasado, una de mis mejores amigas, de esas que tienes desde pequeña, que con sólo mirarte sabes  lo que ocurre y que saben de ti casi más que tú misma, tenía varios eventos familiares en su casa y pensó que hacer Vitello Tonnato era una buena opción porque se puede hacer antes, se toma frío y la verdad es que está muy bueno.

Yo me ofrecí a hacerle algo pero lo tenía ya todo bastante encajado; lo único que me pidió fue mi receta del Vitel Tonné (en casa lo decimos así) por si tenía algún truco que pudiera darle.

Mi fin de semana también fue un poco agitado, pero el sábado a primera hora le envié un mail con esta receta, diciéndole que aprovecharía que ya la tenía escrita para publicarla en el blog. Y dicho y hecho.

Os pongo a continuación la receta del Vitel Tonné. Es un plato sencillo pero hay que hacerlo con tiempo porque la carne tiene que estar fría. Como pongo más abajo, es conveniente hacerla un día antes y dejarla en la nevera. O por la mañana, que se enfríe bien, y montar el plato por la tarde.

En la receta, la carne que pongo, es redondo de ternera. Tened en cuenta que la salsa está tan buena, que perfectamente podeis hacerlo con el morcillo que useis para hacer un caldo cualquier día, lo cortais en rodajas finas y poneis la salsa por encima y adornais la fuente. Es una forma exquisita de aprovechar la carne del caldo.

Como última anotación, mi hermana Patricia me comentó, y tiene razón, que es un plato que conviene ver y probar antes de hacerlo uno mismo, para ver, sobre todo, el punto de la salsa, que quizá es lo que tiene un poco de complicación.
 
Ingredientes:
  • Redondo de ternera
  • Ingredientes habituales para el caldo: cebolla, zanahoria, puerro, apio, clavo, unos dientes de ajo, aceite, sal, unos granos de pimienta, ....
  • Para la salsa: huevos, aceite, sal, anchoas, alcaparras en vinagre, atún en aceite, caldo (un poco del que tenemos de cocer la carne)
  • Para adornar la fuente: la zanahoria cocina del caldo, huevo duro, alcaparras, perejil

Modo de hacerlo:
Atar la carne y cocerla en agua con todos los ingredientes habituales que usamos para hacer caldo. Es conveniente hacerla un día antes para que esté bien fría y prieta cuando hagamos el plato. Cuando vayamos a montarlo, quitamos la cuerda y la cortamos en rodajas de aproximadamente 3 mm. Pongo la medida porque para mí es importante. No pueden ser ni muy finas ni muy gordas para que cuando montemos la fuente y pongamos la salsa, esté bien proporcionada la cantidad de salsa con la carne.

La salsa es sencilla de hacer, lo único un poco complicado es la mayonesa, que no se nos corte. En cuanto a las cantidades del resto de los ingredientes, yo lo hago a ojo, y voy probando hasta que queda el gusto y la consistencia adecuada. Digo "consistencia" porque la salsa tiene que tener una consistencia tal que no sea demasiado líquida porque el plato no queda bien ni tampoco demasiado espesa.

Hacemos primero la mayonesa. Luego añadimos el resto de ingredientes: el atún bien escurrido del aceite (importante que sea en aceite, no en escabeche, y que esté bien escurrido), una/dos anchoas, alcaparras y mezclamos. Si está muy espesa (normalmente es así), añadimos un poco de caldo hasta que nos queda la textura que queremos. Al hacer la mayonesa tener cuidado con la sal, yo no suelo poner al principio porque luego la anchoa y el atún están fuertes. Cuando lo pruebo, añado la sal que sea necesaria y ajusto si veo que falta algún ingrediente. Normalmente  me ocurre que me quedo corta de anchoas y de alcaparras.

Meter la salsa en la nevera un poco mientras cortamos la carne.
Cogemos una fuente plana y grande con bordes para que la salsa no se nos salga.
Ponemos primero una cama de salsa, sin miedo. Encima ponemos una capa de carne y cubrimos con la salsa. Ponemos otra capa de carne que nos quede como "contrapeada", es decir, no unos encima de otros, y cubrimos con salsa de nuevo. Suelo poner sólo dos capas y llenar un poco los huecos que hayan quedado.
Montamos otra fuente si nos ha sobrado carne y salsa.
Para adornar la fuente, cortamos la zanahoria cocida y bien limpia en rodajas como de 3 mm. Cortamos también el huevo (los huevos) duro/s. Cogemos unas alcaparras. Con estos tres ingredientes adormanos a nuestro gusto la fuente, que nos quede irregular el dibujo, no simétrico, y ponemos unas ramitas de perejil en los extremos.
Es recomendable montar el plato con antelación y dejarlo en la nevera cubierto con film (ponemos unos palillos para que no se nos estropee) para que la carne coja el sabor de la salsa y esté bien jugosa. Lo sacamos como media hora antes de comer para que no esté tan frío.
Si sobra salsa, la ponemos en una salsera en la mesa porque está buenísma por si alguien quiere ponerse más.
Y ya está!

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