Hace un par de años (quizá un poco más, que el tiempo pasa muy rápido), una amiga que se dedica a producir programas de televisión, me llamó para decirme que estaba haciendo un programa de cocina que consistía en que a ti una persona te enseñaba a cocinar un plato y tú enseñabas a otra a cocinar otro. Cada emisión del programa era una receta, es decir, tú salías en dos programas, en uno como alumna y en otro como profesora. El programa se llamaba "Te paso el delantal": en uno recibías el delantal de la persona que te había enseñado la receta y en el siguiente eras tú la que al final, después de probar el plato, le pasabas el delantal a tu alumno. Como una cadena de recetas. Una buena idea.
Le dije que sí, que perfecto y que la receta que yo enseñaría sería Spaghetti alle vongole a nuestro estilo, porque como los hacemos nosotros no es la forma "ortodoxa" de hacerlos.
Pues os pongo a continuación la receta. Espero que os guste y que os salga bien.
Calculado como para 5 comensales,
100 gr de pasta por comensal
Ingredientes
Almejas 1
kg
Spaghetti ½
Kg
Sal gorda
(tiene que ser sal gorda, no vale sal fina, ni Maldon, ni similar)
Aceite de
oliva (de oliva de verdad, no vale otro)
Una nuez de
mantequilla
Ajo,
puerro, apio, cebolla
Perejil
Vino blanco
Guindilla picada
al gusto
Modo de hacerlo
Poner
abundante agua a cocer. Cuando hierva, echar dos puñados de sal gorda y bajar
el fuego, para que se mantenga caliente.
En una cacerola
de diámetro grande pero baja (la usaremos luego para saltear la pasta), poner
las almejas en crudo, sin aceite ni nada. Llevar al fuego para que suelten el
agua y se abran. Como pongo al final, sacaremos la pasta a la mesa en esta
cacerola, por lo que es importante que sea una cacerola que podamos sacar a la
mesa.
Cuando
estén abiertas, apagar el fuego. Con una espumadera, colocarlas con cuidado que
no se rompan en otro cacharro. Colar el líquido que hayan soltado en un colador
muy fino, a poder ser de tela. Conservar el líquido una vez colado.
En la
cacerola en la que hemos calentado las almejas, poner aceite de oliva y
abundante ajo cortado en láminas finas. Poner al fuego. Cuando el ajo esté algo
dorado, con cuidado que no se dore demasiado, echar la mantequilla. Cuando esté
derretida, añadir el puerro picado fino, la cebolla y el apio, también picados
finos.
Cuando esté
pochada la verdura, añadir las
almejas y rehogar bien con la verdura. Añadir vino blanco al gusto y el líquido que habíamos reservado al colar las
almejas. Mover
con cuchara de madera hasta que el líquido se consuma un poco. Echar abundante perejil
picado (reservar un buen puñado para luego). Apagar y reservar las almejas.
Si se
quieren algo picantes, echar la guindilla molida junto con la verdura.
Subir el
fuego al agua. Cuando se ponga a hervir a borbotones, echar la pasta y mover
con cuchara de madera. No hay tiempo exacto para cocer la pasta, ni ésta ni
ninguna. Es necesario estar pendiente de ella para que quede “al dente”. Mi
truco es ir probando la pasta hasta que al morderla notes que está.
Normalmente, cuando la muerdes, si está cruda, ves que el centro está blanco.
Cuando está hecha, el centro se queda del mismo color que la parte de fuera.
Siempre hay que moverla con cuchara de madera y hay que moverla desde el
principio, para que no se quede pegada entre sí.
En esta
receta, y en todas aquellas en las que la pasta se rehoga con la salsa, es
importante que quede “al dente” para que luego, al rehogarla, no se nos pase.
Cuando la
pasta esté, colarla en un colador grande. Tener un buen colador es importante y
además no es fácil de encontrar. Los baratos no sirven. Tiene que ser de metal
y que cuele bien. Reservar un poco de agua por si fuera necesario para
condimentar la pasta. Escurrir bien la pasta.
Previamente,
hemos vuelto a encender las almejas para que vayan cogiendo calor y estén
calientes cuando la pasta esté cocida. Calcular esto es importante: me refiero
a que hay que calcular bien el tiempo para que las almejas estén calientes
cuando la pasta esté cocida pero tampoco podemos tener las almejas todo el rato
al fuego porque se nos pasan.
Verter la
pasta cocida y bien colada sobre las almejas y con ayuda de dos cucharas de madera, mover
bien hasta que las almejas y la pasta estén totalmente “mezcladas”. Habremos
reservado perejil picado para espolvorear la pasta al final y que nos quede
bonita para llevar a la mesa. Esta pasta se lleva a la mesa en esta misma
cacerola, por lo que es importante que sea bonita para poder llevarla a la
mesa. Yo pongo dos trapos de algodón alrededor, con un nudo en las asas de la
cacerola, que queda precioso.
Si vemos
que es necesario, al mover la pasta, antes de echar el perejil, poner un buen chorro
de aceite de oliva y/o un poco del agua que hemos reservado de la cocción de la
pasta.
La pasta se
tiene que tomar al momento, cuando esté terminada. Los comensales tienen que
estar ya sentados a la mesa cuando estemos rehogando la pasta con las almejas;
este detalle es importante porque la pasta no puede esperar, porque se pasa.
Es un buen
plato para hacer en compañía, en reuniones de amigos, que estén todos en la
cocina, tomando el aperitivo, mientras se hace la pasta. Eso es lo que hago yo
y es divertido y bonito.
Poner en la
mesa un bol para que cada uno quite las conchas de sus almejas y no las tenga que dejar en su plato.
Aconsejamos
comer este plato con un buen vino blanco, tipo Monopol de Cvne.
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