Risotto alla Milanesa

He estado dos días en Torino (Italia), con unos amigos de Lorenzo. Ha sido un viaje precioso e intenso. Os recomiendo ir a Torino y pasar 2-3 días. Es una ciudad realmente bonita y no entiendo bien por qué tiene tan poca "fama". Es señorial, tiene unas plazas porticadas increíbles, el río con unos puentes fantásticos y muchas cosas que ver y hacer, además de tomar el aperitivo y comer estupendamente, claro. 

Los aperitivos en Italia son casi comidas: dependiendo de dónde vayas, te sacan unos platos llenos de mini pizzas, hojaldres, croquetas pequeñas, mini medias noches, de verdad una gozada.

 

Aperitivo en Torino, sólo con los aperitivos fríos, porque hice la foto antes de que llegaran los calientes!

El plato de aperitivos calientes que llegó luego, tenía dos tipos de pizzas en miniatura y dos quiche.

Para beber, suelo tomar Aperol Spritz: es un combinado que tiene 1/3 de Aperol, 1/3 de vino blanco y 1/3 de soda.  Lo sirven con hielo y rodajas de naranja. Está buenísimo!

Nota añadida el 20 mayo 13: justo unos días después de publicar esta entrada, empezó en Madrid la campaña de publicidad de Aperol. Qué casualidad, la verdad.

Los amigos con los que he estado en Torino, tienen una casa rural en la Toscana https://www.facebook.com/podere.carpineto?fref=ts que también recomiendo para unas vacaciones. Está en medio del campo, el pueblo más cercano está a 5 km, producen su propio aceite de oliva, tiene piscina, ..., en fin, como para perderse.

Antes de irme el último día, comí con ellos e hicimos Risotto alla milanesa. El risotto en principio es fácil de hacer, no es un plato complicado; la única dificultad está en darle el punto correcto al arroz, que no se quede crudo ni pasado, y a la vez que nos quede bien mantecado, ni muy líquido ni muy compacto.

Os pongo a continuación la receta básica con las fotos del proceso. Lo bueno del risotto es que con esta base, se puede añadir lo que queramos, por lo que hay mil y una versiones: ai funghi, al gorgonzola, ai carciofi, al champagne, ....

Ingredientes

• Arroz de grano redondo: imprescindible que sea de grano redondo
• Cebolla 
• Aceite de oliva 
• Mantequilla 
• Queso parmesano: bueno, no el que viene ya en bolsa, rallado, que sea abundante 
• Vino blanco: cuando mejor sea el vino, mejor, pero podemos usar cualquiera 
• Sal 
• Azafrán 
• Caldo: si es casero, mejor. En caso de no tenerlo, usamos caldo envasado
• Tuétano: al hacer el caldo, poner un par de huesos de caña con tuétano. Lo usaremos para hacer el arroz

Nota: el bol de aceitunas es sólo para hacer el bodegón. Son las aceitunas que cultivan ellos en Toscana.
 









 
 








Cortar la cebolla mientras ponemos el aceite a calentar en una cazuela de aproximadamente 30-35 cm de diámetro y no muy alta (10-15 cm). La que que se ve en la foto (la que usamos en Torino) para mi gusto es un poco alta. Añadimos la cebolla y la dejamos a fuego lento hasta que quede transparente. Cuando vemos que está casi hecha, añadimos el tuétano y movemos hasta que se disuelve. En Torino no pusimos tuétano porque no teníamos.

Cuando la cebolla está hecha, añadimos el arroz y lo rehogamos bien con la cebolla hasta que vemos que el borde del grano queda como transparente.

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Añadimos el vino blanco mientras movemos el arroz. No lo he dicho antes: simpre utilizamos  cuchara de madera. 

No hay que tener miedo con el vino blanco. En la foto vemos que echamos un vaso pequeño pero luego añadimos otro más. El vino da un aroma estupendo. Movemos el arroz hasta que el vino se evapora. 

En otro fuego tenemos al caldo caliente: el que usamos nosotros en Torino tenía todavía la carne (morcillo y huesos) que habían usado para hacerlo. En otra publicación escribiré un par de ideas para hacer con la carne del caldo, que están buenísimas.

Una de las grandes diferencias entre el risotto y el arroz que hacemos en España, es que en el risotto el caldo no se mide: vas añadiéndolo poco a poco mientras lo mueves hasta que el risotto tiene el punto justo.

En este momento añadimos el azafrán. En Torino, lo añadimos directamente al arroz. Mi madre, lo deshace primero con caldo en un bol y luego lo añade. En cuanto a la cantidad de azafrán, es algo complicado deciros cuánto poner porque depende mucho de la calidad, de si nos gusta muy amarillo o no, ... En éste que estamos haciendo, pusimos dos cucharitas bastante llenas.

Seguimos añadiendo caldo y moviendo y probamos de vez en cuando para ver el punto. 

Cuando vemos que prácticamente está hecho, ponemos un buen trozo de mantequilla y parmesano en abundancia. En las fotos de abajo vemos que añadimos parmesano dos veces.

Apagamos el fuego y movemos bien hasta que la mantequilla y el queso están bien mezclados con el arroz. Este último paso, junto con el almidón que ha ido soltando el arroz, es lo que hace que el risotto quede "mantecato".

En cuanto a la sal, es otro de los temas que vas viendo a medida que lo haces: hay que tener en cuenta el punto de sal del caldo y que el parmesano está salado. Lo que hago yo es ajustarlo de sal cuando está a mitad cocción, teniendo en cuenta que aún falta añadir el parmesano que lo termina de salar.

El aspecto que nos tiene que quedar es éste:

Cuando comentaba el tipo de cazuela que debemos usar no he dicho que normalmente uso una que luego saco directamente a la mesa, poniendo dos paños de cocina limpios alrededor, enrollados y anudados en las asas de la cazuela.

Espero que lo hagais y que disfruteis. Cualquier duda, sugerencia, comentario, ..., no dejeis de escribirme.

Doy las gracias a Franco y Cesarina porque pasé dos días estupendos con ellos, el risotto estaba buenísmo y Torino es una ciudad que de verdad merece mucho la pena visitar.