Haciendo pescado

Esta mañana, tomando un café con una amiga, me ha comentado que tenía una cena esta noche y que iba a hacer pescado, en concreto lubina. Me encanta hacer pescado, sobre todo al horno, bueno, también sopa de pescado y una ensalada de verdel buenísima que me enseñó Fernando Canales hace unos años cocinando en casa juntos.

El pescado es una de las comidas en las que la calidad es mucho más importante que cualquier receta. Con la carne hay bastantes trucos para disimular si no está muy fresca o está un poco dura, pero con el pescado, o es fresco y bueno, o mejor comer otra cosa.

Si el pescado es fresco y bueno, a mí gusta hacerlo de una forma muy sensilla. Lo pido normalmente abierto. Lo pongo en una fuente de horno bonita, que pueda sacar a la mesa, en la que pongo un poco de aceite en el fondo. Coloco el pescado encima, pongo sal, pimienta, un chorro generoso de vino blano y otro hilo de aceite. Siempre de oliva. Lo meto al horno previamente calentado, a 200º-210º, unos 20 minutos y ya está. Mi horno tiene una función que es con ventilador que es la que normalmente uso. También puede ponerse con la que es arriba y abajo.

El tiempo de horno para el pescado es difícil de decir. Por esta razón, yo he estado muchos años sin atreverme a hacerlo: siempre tenía miedo de que estuviera crudo o pasado, y la verdad tan malo es una cosa como la otra. Un verano en el norte, hace ya varios años, me decidí por fin a hacerlo y desde entonces os digo que es realmente fácil, eso sí, perdonad que me repita, siempre que el pescado sea bueno.

La receta que os he dado sirve prácticamente para cualquier pescado (lubina, besugo, dorada, merluza, ...) y se pueden hacer un montón de variantes:

1. En la misma fuente en la que luego haremos el pescado, hacemos previamente una "cama" de cebolla y si queremos también de tomate. Ponemos un poco de aceite en la fuente y la cebolla cortada en rodajas finas y el tomate cortado igual. Ponemos sal y pimienta al gusto y metemos al horno, a 180º, hasta que veamos que la cebolla está transparente y el tomate casi hecho. Quizá se dore un poco, pero no pasa nada. Esto puede hacerse antes y reservarlo hasta el momento de poner encima el pescado y hacerlo como os decía más arriba. 
2. Se pueden añadir aceitunas deshuesadas, champiñones, un chorrito de limón (hay que tener cuidado con el limón porque a veces quita el gusto del pescado), pan rallado por encima del pescado antes de meterlo al horno para que nos quede una especie de costra.
3. Si tengo hierbas aromáticas frescas, me gusta mucho también poner un par de ramas de romero y una de salvia, encima del pescado. Estas hierbas dan un aroma estupendo. Hay que tener cuidado de no poner demasiadas para no quitar el sabor al pescado.
4. En el caso del rape, que lo hice esta Semana Santa, nos lo cortaron en rodajas y lo hice igual, con sal, pimienta, vino blanco y un poco de romero fresco. El rape, al ser algo más duro, necesita un poco más de tiempo en el horno. Si está cortado en rodajas, con 20 minutos es suficiente. Si es la cola entera, lo dejaría un poco más.